1. Thành phần chính trong hạt cacao (tính theo % khối lượng khô)
| Thành phần | Hàm lượng trung bình | Ghi chú |
|---|---|---|
| Chất béo (bơ cacao) | 45 – 55% | Gồm chủ yếu là acid stearic, oleic, palmitic; ảnh hưởng đến độ tan chảy & mịn của socola |
| Chất rắn không béo (non-fat cocoa solids) | 45 – 55% | Chứa protein, carbohydrate, khoáng, polyphenol |
| Protein | 10 – 15% | Quan trọng trong quá trình lên men và tạo hương vị |
| Đường tổng | 1 – 2% | Chủ yếu là sucrose, glucose, fructose |
| Tinh bột và xơ | 10 – 15% | Ảnh hưởng đến độ đậm đặc của cacao bột |
| Polyphenol (chất chống oxy hóa) | 6 – 8% | Chủ yếu là flavan-3-ols (catechin, epicatechin) và anthocyanin |
| Theobromine | 1 – 2% | Chất kích thích nhẹ tương tự caffeine |
| Caffeine | 0.1 – 0.3% | Ít hơn cà phê nhiều lần |
| Khoáng chất | 3 – 5% | Nhiều nhất là Mg, Fe, Ca, P, K, Zn |
| Nước (độ ẩm) | 5 – 8% | Giảm còn <2% sau khi rang |
2. Một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong chế biến cacao
| Chỉ tiêu | Giá trị mong muốn | Ý nghĩa |
|---|---|---|
| Độ ẩm hạt sau lên men, phơi | ≤ 7% | Đảm bảo bảo quản, tránh mốc |
| Hạt lên men đạt chuẩn (fermentation index) | ≥ 80% | Tỷ lệ hạt tím nâu, hạt nâu sẫm – càng cao hương vị càng tốt |
| Độ pH nhân hạt | 5.0 – 5.8 | pH thấp quá → vị chua; cao quá → vị nhạt |
| Hàm lượng bơ cacao | 48 – 55% | Ảnh hưởng chất lượng bột và socola |
| Tỷ lệ hạt vỡ, hạt mốc, hạt lép | < 5% | Tiêu chuẩn xuất khẩu |
| Hàm lượng tro (khoáng tổng) | 2 – 4% | Đánh giá độ tinh khiết sau xử lý |
| Chỉ số polyphenol (antioxidant index) | Càng cao càng tốt | Quyết định khả năng chống oxy hóa và hương vị đắng nhẹ |
Trả lời
Bạn phải đăng nhập để gửi phản hồi.