QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT CACAO KHÔ

1.Quá trình hái và tách vỏ

Hạt cacao nằm trong vỏ quả có kích thước bằng một quả bóng. Vỏ quả có màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cam khi chín. Khi vỏ quả chín, người thu hoạch vào vườn và dùng dao rựa chặt quả nhẹ nhàng ra khỏi cây.

Thu hoạch bằng máy móc có thể làm hỏng cây hoặc cụm hoa và trái mọc ra từ thân, vì vậy nông dân phải thu hoạch trái bằng tay, sử dụng lưỡi hái ngắn, móc được gắn trên cột dài để gặt quả cao nhất.

Sau khi cacao được thu thập vào giỏ, chúng được đưa đến xưởng chế biến. Ở đây chúng được tách ra để lấy hạt cacao. Một quả có thể chứa tối đa 50 hạt cacao. Hạt cacao tươi hoàn toàn không có màu nâu.(Ảnh sưu tầm)

2. Lên men hạt cacao.

+ Cacao lên men là được ủ trong thùng.

+ Bí quyết trong cách lên men hạt ca cao đúng chuẩn đó là theo dõi được nhiệt độ thùng lên men để đưa ra quyết định đảo trộn kịp thời, theo dõi được mùi lên men để điều chỉnh độ axit ngấm vào trong hạt, tránh bị lên men thối, và theo dõi được màu sắc biến đổi của khối cơm nhầy để biết các men vi sinh do vi sinh vật tạo ra đã tác động vào khối ca cao nhanh hay chậm.

+ Cách tiến hành lên men hạt ca cao:

Đầu tiên đổ đầy hạt vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không được vượt quá 50 cm.

+ Đảo trộn khối hạt

Cách lên men hạt ca cao tốt nhất là được tiến hành khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45°C – 48°C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Phản ứng lên men rượu cần đủ không khí do đó phải đảo trộn đều, đảm bảo cho không khí hòa trộn vào khối hạt. Phản ứng lên men khiến nhiệt độ sẽ tăng lên rất cao, có khi đến gần 60°C.

Quá trình lên men hạt ca cao thường kéo dài khoảng 7 ngày. Sau đó có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu. Nhiệt độ đã giảm dần. Mùi lên men nhẹ đi và biến mất. Đó là lúc khối hạt đã được lên men thành công. Nếu để lâu hơn thì vỏ hạt sẽ sẫm dần đi, những chất nhầy và nước còn sót lại sẽ bắt đầu lên mùi thối. Có nguy cơ hư khối hạt. Lúc này cần phải tiến hành phơi hạt ngay. (Ảnh sưu tầm)

3. Phơi hạt cacao

Hạt vừa lên men xong có độ ẩm khoảng 60%. Cần phải phơi khô cho độ ẩm xuống còn khoảng dưới 8% để dự trữ. Hạt chất lượng tốt không chỉ ở cách lên men hạt ca cao đúng mà còn ở cách phơi hạt đúng.

Cách phơi:

+ phơi trên giàn phơi có mái che trong suốt, thoáng khí, cách mặt đất từ 0.5m trở lên.

+ Phơi mỏng, trải đều.

+ Không phơi dưới ánh nắng quá gắt.

+ Không để hạt bị ám mùi lạ xung quanh.

+ Đảo hạt đều dều 2h một lần.

+ Quá trình phơi chậm, từ 5-8 ngày.

Trong quá trình phơi hạt sẽ thoát từ từ lượng axit đã thấm vào trong hạt từ quá trình lên men trước đó. Nếu phơi dưới nắng gắt axis sẽ không kịp thoát ra hết, sẽ khiến cho hạt bị chua.

Hạt khô phải được trữ trong kho thông thoáng, khô ráo, cách mặt đất và an toàn. Nên trữ hạt trong bao tải đay và đặt trên Palet chắc chắn.